한국열풍이 전세계를 휩쓸고있다. "도교수", "천송이"뿐만아니라 치킨에 맥주, 김치 등 한국음식들도 막강한 팬층을 보유하고 있다. 그중 김치팬들이 제일 많은데 이는 김치의 “경력”이 제일 오래되고 품종도 제일 많기때문이다. 가을과 겨울은 김치 담그기 좋은 계절이다. 중한인력망은 한국김치는 이미 세계보건기구로부터 세계 5대 건강식품중 하나로 선정되였다는 것을 알게 들었다. 하지만 반면 우리는 절인 음식중에 암을 유발할수 있는 아질산염이 들어있다는 보도도 많이 접하군 한다. 그렇다면 역시 절인 음식에 속하는 김치는 대체 건강식품인가 아니면 발암음식인가? 많은 김치팬들이 이에 의문을 품고있다.
한국김치는 중국에서 큰 시장을 보유하고있는데 우리는 각 쇼핑몰 마켓과 인터넷 쇼핑플랫폼에서도 그 종적을 찾아볼수 있다.
기자가 도보(淘宝)의 검색창에 “한국김치”를 검색한 결과 1013개 판매상점, 1.51만건의 상품을 찾아볼수 있었다. 이런 김치들은 명목이 다영했는데 흔히 볼수 있는것들로는 배추김치, 단무지, 나토김치와 연근김치 등이 있었다. 이외, 또 소힘줄, 김치맛 과자, 김치맛 한국라면과 한국식 김치통졸임 등 즉석식품들도 있었다. 많은 상가들은 모두 “수입품”과 “정통”의 명의를 내세우고있었고 또 일부 상가에서는 “무색소, 무방부제, 무첨가제”의 “건강”명분을 내세우고 김치는 천연발효식품으로 그속에 인체에 필요되는 비타민과 담백질, 식이섬유 등 여러가지 영양성분 그리고 발효과정중에 형성되는 대량의 유산균이 들어있다고 력설했다.
이런 한국김치들의 가격은 저렴하지 않다. 한국 “일미회사” 수입 작은 포장 김치의 판매가격은180g에 16.8원으로 비싼 가격으로 판매되고있는데 그 판매량은 결코 적지 않았다. 모 상점의 한국김치는 한달사이에 6224건의 판매기록을 달성하면서 그 인기정도를 립증했다.
맵고 시원한 맛으로 김치는 현재 소비자들의 입맛을 돋구어주고있다. 한국김치의 충실한 팬이 기자한테 밝힌데 의하면 그의 가족은 김치의 매콤하고 시큰한 맛에 반했고 평소 먹는 방식도 다양하다고 한다. 직접 밑반찬으로 먹어도 되고 비빔밥에 넣어도 되며 혹은 채소를 볶을 때 소량의 김치를 첨가하면 맛이 더욱 좋다고 한다. “특히 육류와 함께 먹으면 느끼함을 덜어준다.”며 그는 감탄했다.
맛때문에 김치를 좋아하는 사람이 있지만 일부 소비자들은 한국드라마의 문화영향으로 인해 김치를 접하게 되였다고 한다. 한국드라마의 카메라에는 항상 김치와 “김치찌개”, “김치떡볶이”들이 등장하고있고 극중에서 배우들이 맛나게 먹는 모습을 보면서 관중들도 맛을 그 맛을 느껴보고싶어한다. 하지만 또 일부 소비자들은 김치류 식품에 대해 노(no)를 웨치기도 한다. 그들은 김치의 맵고 자극적인 냄새에 거부반응을 보이고 제일 중요한것은 김치가 신체건강에 가져다주는 위험을 걱정하고있다. “절인 음식중에는 발암물질인 아질산염이 함유되여있다고 하는데 김치도 마찬가지지 않는가?” 이런 질문들은 소비자들이 제일 관심하는 초점으로 되였다.
사람들이 “김치에 발암물질이 들어있는가?”고 의문을 품는데 대해 한국사람들은 의아해한다. 그들에게 있어서 김치는 유해물질이 들어있지 않을뿐만아니라 오히려 자랑할만한 건강식품으로 간주되기때문이다.
한국김치속에는 큰 학문이 들어있다. “대박한국료리”점의 리사장은 기자에게 아래와 같이 소개했다. 한국김치는 생김치와 발효를 거친 김치 두가지로 나뉜다. 생김치는 당일 신선하게 만들어 당일에 모두 식용되는것이고 발효된 김치는 발효시간이 6개월 이상 심지어10년까지도 가능하다. 리사장은 김치가 오래 지날수록 맛이 더욱 깊고 시큼한 맛이 강해 가격도 더욱 비싸다면서 몇십년이 된 김치는 진귀한 약재에 속한다고 말했다.
소비자가 제일 관심하는 아질산염문제에 대해 리사장은 이것은 주요하게 절이는 시간과 관계있다고 털어놓았다. “김치를 담근후 1-3일동안은 아질산염함량이 제일 많은 시기로 상승추세를 보이게 된다. 생김치는 당일에 식용하기에 아질산염문제가 존재하지 않는다. 일반정황에서 3일째부터 김치단지중 산소가 미생물에 의해 부단히 번식되면서 아질산염이 모두 소모된다. 야채중에 들어있던 아질산염은 산화되면서 그 함량이 점차 하락추세를 보이다가 상대적으로 안정적인 수치에 머무르게 되는데 이 과정은 15일 정도의 시간이 필요된다. 그러므로 김치는 적어도 15일 동안 발효하면 아질산염문제를 걱정하지 않아도 된다. 그때가 되면 오히려 대량의 유산균이 생성되는데 이것은 오히려 인체에 보건작용을 한다.”
중한인력망은 기남대학교 식품과학및공정학부 부량부교수는 기자와의 인터뷰에서 김치의 제작과정에서 적게나마 잡질오염정황이 발생할수 있는데 이로 하여 아질산염 함량초과현상이 나타날수 있다고 소개했다는 것을 알게 들었다. 하지만 절인 시간이 비교적 길면 아질산염은 일부 세균에 의해 소멸되는데 절인 시간이 짧고 위생조건이 나쁘며 잡질오염이 엄중한 소량의 식품만이 아질산염함량초과현상이 나타나면서 발암물질이 생성된다고 한다.
김치는 절이는 과정에서 유산균이 생성된다. 중국농업대학 식품학원 영양및식품안전학부 범지홍부교수의 소개의 의하면 유산균은 질산환원효소를 갖추지 못하고있기에 순수유산균 발효과정에서 생성되는 아질산염의 함량은 아주 미세하다고 한다. 그는 김치에 들어가는 생강, 고추, 마늘, 파, 양파, 자소(紫苏) 등 양념들은 모두 아질산염함량을 낮추는 작용을 가지고있고 또 “전통공예방법에 따라 절이고 발효기간이 3주, 심지어 몇달이 되면 아질산염함량초과의 문제를 피할수 있다”고 덧붙였다
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